Varenie / Polievky
🍽️Počet porcií: 3 porcie po 500 ml
🚦Náročnosť: 8/10
🔓 Pre mierne pokročilého kuchára s presnosťou a skúsenosťou.
🔒 Nevhodné pre začiatočníkov bez schopnosti kontrolovať čas + teplotu zároveň.
🕒Celkový čas: 52 minút
Čas prípravy: 10 minút
Čas varenia: 37 minút
Čas servírovania: 5 minút
🧺Suroviny:
🥬 Zelenina a bylinky:
Žltá cibuľa – 100 g
Mrkva – 100 g
Stopkový zeler – 60 g
Cesnak – 2 strúčiky
Zemiaky – 250 g
Čerstvá petržlenová vňať do polievky
Čerstvá petržlenová vňať (na olej)
🍅 Paradajkové komponenty:
Paradajková pasata – 500 ml
Paradajkový pretlak – 2 ČL
Paradajková pasta (3× redukovaná) – 1 ČL
🧂 Koreniny a dochucovadlá:
Mletá sladká červená paprika – 2 ČL
Mletá údená paprika – 1 ČL
Sušený bobkový list – 2 ks
Nové korenie celé – 3 ks
Čierne korenie celé – 10 ks
Klinček celý – 2 ks
Celá škorica – 1,2 cm
Soľ – 2 g + štipka
trstinový cukor – 2 štipky a 1 čl
Limetka – 1 ks (len šťava, 1 ČL)
🧴 Tuky a oleje:
Olivový olej extra panenský – 30 ml
Repkový rafinovaný olej – 2 PL
💧 Ostatné:
Zeleninový vývar nesolený – 1 l + 6 PL (cca 90 ml)
Hladká múka – 2 PL
Chlieb (na krutóny) – podľa potreby
Nástroje:
Rajnica s objemom 3 litre a dvojitým dnom.
Malá rajnica s priemerom 14 cm s jednoduchým hliníkovým dnom s nepriľnavou úpravou.
Postup:
Do rajnice nalejeme 30 ml olivového extra panenského oleja. Olej rozpálime na 140 °C.
Teplotu skontrolujeme vhodením jedného kúska cibule. Ak hneď začne peniť, je teplota vhodná. Ak začne prudko prskať, je teplota príliš vysoká. Rajnicu odložíme na pol minúty z plameňa a až potom pokračujeme. Ak trvá nejaký čas kým cibuľa začne peniť, je teplota nízka a potrebujeme ešte pol minúty počkať.
Do rajnice prisypeme 100 g žltej cibule nakrájanej na drobné kúsky o veľkosti 1,5 mm. Premiešame s olejom. Necháme speniť 1 minútu. Následne posolíme 1 štipkou soli. Premiešame a necháme ešte 1:30 minúty, alebo toľko, aby bola cibuľa jemne skaramelizovaná a mala zlatistý nádych.
Do rajnice prisypeme 100 g mrkvy a 60 g stopkového zeleru nakrájaných na drobné kúsky o veľkosti 1,5 mm. Premiešame s olejom a cibuľou. Nechám speniť 1 minútu, alebo toľko, aby bola mrkva a zeler do sklovita.
Do rajnice pridáme 2 pl vývaru a následne 2 strúčiky cesnaku nakrájaného na drobné kúsky o veľkosti 1,5 mm. Opäť pridáme 2 pl vývaru,1 čl trikrát redukovanej paradajkovej pasty a štipku trstinového cukru. Premiešame a 4 minúty restujeme.
Do rajnice 2 pl vývaru, 2 čl paradajkového pretlaku a štipku trstinového cukru. Premiešame a 3 minúty restujem.
Pridáme 2 pl vývaru a zaprášime 2 čl mletej červenej sladkej papriky a 1 čl mletej údenej papriky. Premiešame a necháme 1 minútu speniť.
Do rajnice prilejeme 500 ml paradajkovej pasaty. V čajovom vrecku pridáme 2 ks list sušeného bobkového listu, 3 ks celého nového korenia (veľké celé guličky), 10 ks celého čierneho korenia, 2 celé klinčeky, 1,2 cm kus celej škorice. Premiešame a necháme a hneď prilejeme 1 liter horúceho zeleninového vývaru, v ktorom sme uvarili 250 g zemiakov nakrájaných na 1 cm kúsky a osolených 2 g soli, keďže používame nesolený vývar. Zemiaky varíme v zeleninovom vývare 12–15 minút do 85–90 % mäkkosti (al dente) a pridáme ich spolu s vývarom. Privedieme k varu. Stíšime teplotu a pri jemnom bublaní varíme 10 minút. Po 10 minútach varu skontrolujeme chuť a ak je výrazná škorica a klinček, vyberieme korenie.
Medzitým si z 2 pl repkového rafinovaného oleja a 2 pl hladkej múky pripravíme svetlú zásmažku. Olej rozpálime na 160°C. Prisypeme 2 pl múky. Vmiešame do oleja. Necháme 1 minútu, kým sa spení a začne orieškovo voňať. Potom sledujeme farbu. Hneď ako začne hnednúť ju zriedime pomocou 400 ml vriacej polievky, ktorú pridávame postupne po 50 ml. Následne nariedenú zásmažku prelejeme do rajnice. Nastavíme teplotu na 100 °C a necháme 10 minút prevariť.
Ochutnáme. Dosolíme, dokoreníme a dosladíme 1 čl trstinového cukru.
Odstavíme. Vyberieme korenie, ak sme ho ešte nevybrali. Pokvapkáme 1 čl šťavy limetky a premiešame.
Servírovanie:
Servírujeme v hlbokom tanieri predhriatom na 70 °C. Vlejeme polievku. Na vrch pridáme kvapku limetkovej šťavy. Niekoľko kvapiek olivového oleja zmiešaného s čerstvom petržlenovou vňaťou a štipkou soli naaranžujeme do pásu. V strede vytvoríme ostrov z chlebových krutónov.
Fotorecept:
