Všetky príspevky Ľuboš Tkáčik

Aperitív pre talianske menu

Varenie / Talianske menu 2.00

Aperitív je prvý nápoj určený:
– na prvý prípitok,
– na kvalitné naštartovanie trávenia a
– na vyčistenie chuťových buniek, aby bol gastronomický zážitok čo najintenzívnejší.

Moderná gastronómia už tak prísne netrvá na týchto troch základných úlohách aperitívnu a môžeme sa stretnúť s jeho rôznymi podobami ako sú:
– sladké aperitívy,
– miešané nápoje ako aperitívy,
– džúsy ako aperitívy,
– či rôzny tvrdý alkohol ako aperitívy.

Tradičné aperitívy dbajú na všetky tri svoje základné úlohy a v tomto duchu odporúčame:
– veľmi suché vína (extra dry) alebo
– veľmi suché perlivé vína alebo
– veľmi suché perlivé vínové nápoje alebo
– veľmi suché perlivé či neperlivé odalkoholizované nápoje
Chuťovo sú tieto nápoje menej výrazné, dobre čistia chuťové poháriky a áno rozumejú si s kyslejším ovocím, napríklad bobuľovým ovocím a lesným ovocím (jahody, čučoriedky, citrón, pomaranč). Neodporúčame sladkú cukrovú glazúru na poháry pre aperitív. Takáto sladká úprava je vhodná pre niektorý z následných prípitkov, ktorý nie je zahajujúci, ale skôr vrcholiaci.

Šunková rolka trochu inak

Ingrediencie:
(pre 4 osoby )
250 g Prosciutto crudo
polovička žltého melóna
polovica z viazaničky spargľe
Barbecue omáčka na dresing

1/2 balíček
šalátový mix
1 ks
melón cantaloupe
200 g
Prosciutto
1 KL
med
1 KL
balzamikový ocot
2 KL
olivový olej
podľa chuti
soľ, mleté čierne korenie

Talianske menu

Varenie / Talianske menu 2.00

Studený predpredkrm

Canapè al rotolo di prosciutto

1 závitok porcia
Prosciutto crudo di Parma
Žltý melón Galia alebo Cantaloupe
Červený melón
Biele hrozno bez kôstok
Jahody čerstvé
Ananás
Rukola
Poľníček
Špenát
Balsamico glaze
Olivový olej

Prosciutto crudo di Parma

Prosciutto crudo je surová šunka od kosti, ktorá bola solená a nechala sa zieť na morskom vzduchu. Má rubínovo červený odtieň a intenzívnejšiu chuť ako cotto. Jej výrazná vrstva snehovo bieleho tukového mramorovania vyvažuje slanosť šunky. Existujú rôzne druhy prosciutto crudo špecifické pre určité regióny a majú chránené označenie pôvodu. Toskánci vyrábajú aromatické bylinkové prosciutto Toscano. Klasický prosciutto di San Daniele pochádza z provincie Udine v regióne Friuli Venezia Giulia na severovýchode Talianska. Najznámejšou talianskou šunkou je prosciutto di Parma, z regiónu Emilia Romagna. Práve tu sa prosciutto stalo formou umenia.

Studený predkrm

Lososový tatárský biftek na taliansky spôsob

70 g porcia
hrianka

Polievka

Piccola zuppa di pomodoro con basilico

220 ml porcia
Paradajky
Paradajkový pretlak
Cibuľa červená
Cesnak
Trstinový cukor
Bazalka
Oregano
Olivový extra virgine olej
Soľ
Čierne mleté korenie
Zeleninový vývar
Parmezán
Krutóny

Teplý predkrm

Bruschetta

Chod pred hlavným chodom

Šalát / Cestoviny / Rizoto / Ryba

Šalát
Caprese

Koľko stojí pripraviť takýto šalát? Ak doma nemáte žiadne potrebné ingrediencie, bude to drahé: Základom je kvalitná mozzarella. Tá sa cenovo pohybuje od 0,95 eur za 125 g basic Tesco produkt, cez 2,29 eur za 125 g Mozzarella di Bufala Campana až do 3,19 eur za 200 g Galbani Mozzarella Bocconcini. Druhou ingredienciou je čerstvá bazalka už harvestovaná 1,09 eur za 30 g alebo v kvetináči 1,49 eur za kus. Treťou ingredienciou sú kvalitné sladké paradajky. Tu sa pohybujeme v cenovom rozpätí od 2,99 eur za kg až po 17,45 eur za kg, strednou cestou sú cherry paradajky na stonke od Tesca za 5,38 eur na kg. Zostávajú nám ingrediencie Olivový extra panenský olej, tu začíname na cene 15,99 eur na liter a končíme pri 29,98 eur za 500 ml Borges Eco Natura Bio extra panenský olivový olej. Strednou cestou sa javí byť práve najnižšia cena 15,99 za 1 liter Franz Josef Kaiser Exclusive Extra panenský olivový olej. K tomu všetkému patrí Franz Josef Kaiser Exclusive Krém s octom balsamico z Modeny 150 ml za 3,25 eur, Thymos Mlynček morská soľ 110 g za 1,79 eur a Thymos Mlynček čierne korenie celé 47 g za 1,79 eur.

Aby sme si to zhrnuli vyzerá to ako horibilná suma, keď potrebujeme nakúpiť všetky ingrediencie:
0,95 + 1,09 + 0,299 + 11,99 + 3,25 + 1,79 + 1,79 = 21,16 eur
ale keď tento náklad prepočítame na jednu porciu a spokojne použijeme aj kvalitnejšie suroviny, potom:
1,1 + 0,2 + 0,5 + 0,1 + 0,2 + 0,1 + 0,1 = 2,3 eur. To mi stále príde ako vysoká cena. Tá porcia je skutočne malinká.

Pasta
Penne al pesto di basilico

Hlavné chody


Prvý hlavný chod
Druhý hlavný chod
Medzichody
Šaláty
Dezerty
Zákusky
Koláče
Torty
Zmrzliny
Káva

Tuniakový tatarák

Ingrediencie:

  • 150 g tuniaka
  • 1 ks jarnej cibuľky
  • 1 ks chilli papričky
  • 1 strúčik cesnaku
  • 1 čajová lyžica olivového oleja

Suroviny
300 g (fileta)
tuniak
30 g
olivy
2 ks menšie
paradajky
2 PL
kapary
olej olivový
soľ
korenie čierne mleté
vňať petržlenová
šťava citrónová

Tuniakový tatarák
Ingrediencie: steak z tuniaka, cibuľa, citrón, žltá paprika, olivový olej, zázvor, horčica, soľ, čierne korenie

Postup: Tuniaka nakrájajte nadrobno, pokvapkajte citrónovou šťavou, osoľte a okoreňte. Olivový olej zmiešajte s nadrobno nakrájanou cibuľou, pridajte trochu strúhaného zázvoru a horčice. Premiešajte s tuniakom a nechajte odležať v chlade. Podávajte so žltou paprikou a cesnakovým toastom. K tuniakovému tataráku sa hodia aj olivy.

Hovädzí tatarák po Taliansky

Suroviny

hovězí svíčková 500 g

leze nahradit roštěnou nebo válečkem, od ověřeného řezníka

olivový olej 100 ml

parmazán 125 g

strouhaný

chilli pasta gochujang 2 ČL

česnek 1 stroužek

drcený

kapary 1 hrst

nasekané nahrubo

olivy zelené 1 hrst

bez pecek, nasekané nahrubo

bazalka 1 hrst

nahrubo

citronová šťáva

z jednoho citronu

sůl mořská

salát frisés na ozdobení

chleba

k podávání, opečený

Postup

1

Svíčkovou stačí nasekat na drobné kostičky, roštěnku umelte jednou, váleček dvakrát. 

2

Maso promíchejte s ostatními přísadami. Řiďte se vlastní chutí jako při přípravě jakéhokoli jiného tataráku. Rozhodně nevynechávejte citron, jeho chuť v kombinaci s olivovým olejem tvoří dokonalou harmonii. Podávejte s chlebem a ozdobené frisée. 

KATČINY RADY
Na přiostření můžete použít harissu nebo jinou chilli pastu. Moje oblíbená je tzv. bomba calabrese – hrubá pasta z chilli papriček, grilovaného lilku, artyčoků, hříbků, sušených rajčat, olivového oleje a oregana. Vozím si ji z Itálie. 

Hovädzí tatarák

Suroviny
hovězí svíčková 300 g
okurky nakládané 14 ks
malé, české / francouzské cornichons
kapary 2 PL
petrželka hrst
velká hrst hladkolisté, nadrobno
hořčice dijonská 1 PL
žloutek 2 ks
sůl mořská
pepř
čerstvě mletý
Svíčkovou nakrájejte na co nejmenší kousky. Okurky a kapary nasekejte nadrobno. Vše dejte do mísy, přidejte petrželku, hořčici a žloutky. Osolte a opepřete, promíchejte a rozdělte na lžičky.

Jedálniček 2.00

Varenie /

Utorok
Raňajky 05:00
Ovsené vločky s orechmi, namočené celú noc (12 hodín) vo vode.
100 g Ovsené vločky – Výberové – Gold plus
1583 KJ / 375 KCal / T 7,2 g / Tn 1,3 g / S 60 g / Sc 1,5 g / V 7,2 g / B 14 g / Na 0,01 g
10 g Brazílske para orechy
2793 KJ / 677 KCal / T 64 g / Tn 15 g / S4,3 g / Sc 1,7 g / V 8,4 g / B 17 g / Na 0,03 g
10 g Kešu orechy
2440 KJ / 589 KCal / T 46 g / Tn 8,7 g / S 19 g / Sc 5 g / V 8,0 g / B 20 g / Na 0,12 g
10 g Lieskové orechy
2810 KJ / 671 KCal / T 65 g / Tn 6,4 g / S 4,2 g / Sc 3,9 g / V 8,6 g / B 16 g / Na 0,08 g
10 g Mandle
2590 KJ / 626 KCal / T 54 g / Tn 3,9 g / S 6,9 g / Sc 5,4 g / V 6,8 g / B 25 g / Na 0,18 g
10 g Slnečnicové semienka – jadrá
2671 KJ / 645 KCal / T 53,4 g / Tn 5,2 g / S 11,1 / Sc 3,6 g / V ??? g / B 20,4 g / Na 0 g

2913 KJ / 696 KCal / T 35,4 g / Tn 5,2 g / S 64,6 g / Sc 3,5 g / V 10,4 g / B 23,8 g / Na 0,1 g

Desiata

Pondelok

Raňajky

– Ovsené vločky s orechmi a škoricou

Desiata

– Jogurt s ovocím a škoricou

Obed

Predjedlo

– Jarný šalát

Polievka

– Špenátová krémová s krutónmi

Hlavné jedlo

Dezert

Olovrant

Večera

Predjedlo

Polievka

– Špenátová krémová s krutónmi

Hlavné jedlo

Dezert

Utorok

Raňajky

Desiata

Obed

Predjedlo

Polievka

– Špenátová krémová s krutónmi

Hlavné jedlo

Dezert

Olovrant

Večera

Predjedlo

Polievka

– Špenátová krémová s krutónmi

Hlavné jedlo

Dezert

Streda

Raňajky

Desiata

Obed

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert

Olovrant

Večera

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert

Štvrtok

Raňajky

Desiata

Obed

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert

Olovrant

Večera

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert

Piatok

Raňajky

Desiata

Obed

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert

Olovrant

Večera

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert

Sobota

Raňajky

Desiata

Obed

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert

Olovrant

Večera

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert

Nedeľa

Raňajky

Desiata

Obed

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert

Olovrant

Večera

Predjedlo

Polievka

Hlavné jedlo

Dezert